| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Efeito do resfriamento sobre a textura post-mortem da carne do peixe matrinxã Brycon cephalus
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| Autores: |
Suárez-Mahecha,H.
Beirão,L.H.
Francisco,A.
Nakaghi,L.S.O.
Pardo-Carrasco,S.C.
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| Data: |
2007-08-01
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| Ano: |
2007
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| Palavras-chave: |
Peixe
Matrinxã
Brycon cephalus
Textura
Colágeno
Tecido conectivo
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| Resumo: |
Os mecanismos que causam o amolecimento e a perda na textura post-mortem da carne de matrinxã foram determinados por meio das mudanças na microestrutura do músculo, imediatamente após a morte e depois de 12 horas de estocagem a -3°C. As observações na microestrutura, realizadas com microscópio eletrônico de transmissão, foram semelhantes aos resultados obtidos na força de ruptura do músculo medidos com o texturômetro. Os valores da força da ruptura foram menores para a carne após o resfriamento. Observou-se que as fibras do colágeno do tecido conectivo pericelular se desintegraram e que as do colágeno do tecido conectivo do miocommata conservaram sua arquitetura e integridade. Houve pouca degradação da linha Z. Isso sugere que o amolecimento post-mortem da carne de mantrinxã, durante a estocagem a -3°C, é causado pela degradação do tecido conectivo pericelular.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352007000400037
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| Editor: |
Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária
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| Relação: |
10.1590/S0102-09352007000400037
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia v.59 n.4 2007
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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